塔里木大学食品工艺学2020年研究生初试考试大纲已发布，文都考研网做如下整理，快随小编来看下吧~
部分 考试说明
一、考查目标
《食品工艺学》侧重于食品加工和保藏的综合知识考查，考试内容涵盖了食品工艺学导论、园艺产品加工工艺、动物性食品加工工艺、粮油产品加工工艺、饮料加工工艺、焙烤与糖果工艺等课程，要求考生理解和掌握相关课程基础知识和基本理论，能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
二、适用范围
适用于农业硕士食品加工与安全领域的考生。
三、考试形式和试卷结构
1、试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2、答题方式及要求
闭卷、笔试。所有答案均写在答题纸上，在试卷上答题无效。
3、试卷内容结构
《食品工艺学》：名词解释、填空题、单项选择题、简答题、论述题
四、参考书目
1、食品工艺学，夏文水，北京：中国轻工业出版社，2011第2版。
五、复习重点
章 绪论
复习重点：掌握食品的分类与品质(质量)要求;熟悉食品储藏加工的目的和类型;了解食品工艺学的内容与任务，食品保藏、加工的历史和发展。
第二章 食品的腐败变质及其控制
复习重点：掌握食品腐败变质的主要因素、性质及其控制;了解栅栏技术及其应用，食品保存期限和食品标签。
第三章 食品的热处理与杀菌
复习重点：掌握热加工原理;掌握热加工对食品质量的影响;了解热加工中相关值的计算;掌握巴氏杀菌和热烫的原理与杀菌工艺;了解相关热杀菌保藏制品的种类和特点。
第四章 食品的低温保藏
复习重点：掌握食品低温保藏的原理;掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制;掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制;了解食品解冻过程、方法及其质量控制。
第五章 食品脱水保藏
复习重点：掌握食品干藏的原理;了解食品干制过程;熟悉食品常用的干燥方法;了解食品干制过程中发生的变化。
第六章 食品的腌渍、发酵与烟熏保藏
复习重点：了解食品腌制的基本原理;掌握常用食品腌制剂的种类及其作用;熟悉各类食品的腌制方法;掌握熏烟的成分与作用;熟悉食品烟熏方法。
第七章 食品的化学保藏
复习重点：了解食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则;熟悉常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。
第八章 食品辐射保藏
复习重点：掌握食品辐射保藏的基本原理;了解影响辐射杀菌作用的因素;了解辐射在食品保藏中的应用;了解辐射对食品品质的影响。
第九章 动物产品加工
复习重点：掌握动物产品加工原料的化学组成、理化特性与加工的关系;了解常见乳制品的种类(液体乳、酸乳、乳粉、干酪、奶油和冰淇淋)、特点和加工工艺与质量控制措施;了解常见肉制品的种类(腌腊肉制品、酱卤制品、烧烤制品)、特点和加工原理，工业化生产技术和质量控制方法;熟悉常见蛋制品的类型、特点及加工，掌握腌制蛋的加工原理、加工工艺及质量控制措施。
第十章 果蔬加工
复习重点：了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系;掌握果蔬加工保藏的基本原理;熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法，熟练掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。掌握果蔬罐藏的基本原理及罐藏工艺;了解几种罐藏容器;掌握几种主要果蔬罐头对原料的要求和工艺要点。掌握果酒酿制原理;了解酿造工艺，掌握葡萄酒的酿造工艺及操作要点;了解果醋发酵机理。了解果蔬糖制加工中糖的有关特性;掌握果蔬糖制的基本原理;掌握果蔬糖制的主要加工工艺;了解国内外果蔬糖制的发展前景。了解蔬菜腌制品的主要种类和特点;熟练掌握蔬菜腌制的基本原理;了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响;掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺。掌握原果汁(包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁)加工工艺流程及工艺要点;了解果蔬汁饮料制造所需的原辅料和工艺要点;了解果蔬汁生产中常见的质量问题，并能够分析解决。掌握速冻原理;理解速冻对果蔬的影响;了解速冻工艺。了解鲜切果蔬、新含气调理食品、超微果蔬粉的基本概念和产品特点;掌握其保藏原理和加工方法。
第十一章 粮油加工
复习重点：掌握稻谷品种与大米品质的关系;稻谷的工艺性质，稻谷加工的工艺，了解副产品综合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麦制粉的基本原理和工艺过程;影响制粉的因素;了解小麦的分类、小麦品质的概念;了解等级粉专用粉生产的概念。掌握面制食品生产所需要的原辅料;常见面制食品，面包、饼干、挂面、方便面的生产原理、工艺及操作要点。掌握玉米、薯类等淀粉的工业提取工艺原理、工艺流程和操作要点;了解淀粉生产副产品的综合利用;理解变性淀粉的特性及制备工艺;掌握淀粉糖的性质及其生产工艺。掌握现代油脂工业的生产状况，植物油料种类及工艺性质;油料预处理的目的和方法;不同油脂制取工艺的优缺点及各自特点，油脂精炼的主要内容方法和工艺要求;毛油中杂质的种类和毛油精炼的目的意义;理解烹调油、色拉油的基本特点;毛油脱胶、脱酸的基本原理方法和影响因素;了解油脂副产品综合利用，油脂深加工产品及其特性、用途等;人造奶油、起酥油的功能性质、用途等。了解植物蛋白的种类和主要特征，掌握主要蛋白质的制取原理和加工方法;主要蛋白质的性质和主要用途。大豆的化学成分与大豆蛋白的功能性;部分豆制品(如豆奶、豆腐等)生产原理及工艺。
以上是塔里木大学食品工艺学2020年研究生初试考试大纲的具体内容，后续大纲信息的更新，敬请关注文都考研网~
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