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淮海工学院硕士研究生入学考试《食品化学》大纲

一、考试说明

1.参考教材

(1)汪东风,《食品化学》,化学工业出版社,2007

2.考试内容比例

总分为150分。

(1)题型比例 解释题:32/150;简答题:78/150 ;论述题:40/150

(2)内容比例 绪论、水分、碳水化合物、脂类、蛋白质这几章的内容约占120/150;酶、维生素与矿物质、食品色素和着色剂、食品风味这几章的内容约占30/150。

二、考试内容:

1.绪论

掌握食品科学和食品化学的基本概念,食品化学的主要研究内容。

2.水分

掌握水分子的结构,水分子的缔合现象,水与溶质的相互作用,食品中水的存在状态,水分活度,水分吸着等温线和滞后现象,水分活度与食品稳定性;了解分子流动性与食品稳定性。

3.碳水化合物

掌握基本概念,食品中的碳水化合物及其对食品质量的影响,碳水化合物的理化性质及食品功能性,食品中重要的低聚糖和多糖,膳食纤维的结构、性质、生理功能和安全。

4.脂类

掌握基本概念,脂类的结构和物理性质,油脂的同质多晶现象,油脂的塑性,油脂的乳化和乳化剂,脂类的基本化学性质,脂类抗氧化剂的种类和作用机理,脂类在高温下的化学;了解油脂加工化学。

5.蛋白质

掌握基本概念,氨基酸的物理化学性质,蛋白质结构和分类,蛋白质的变性,蛋白质的功能性质,蛋白质的营养及安全性,蛋白质在食品加工和贮藏中变化;了解食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发,蛋白质对食品色香味的影响。

6.酶

掌握基本概念,酶的化学本质和催化特点,影响酶催化反应的因素,酶与食品质量的关系;了解酶在食品加工及保鲜中的作用,固定化酶在食品工业上中的应用。

7.维生素与矿质元素

掌握基本概念,维生素、矿物元素的分类,影响食品中维生素含量的因素,影响食品中矿质元素含量的因素,矿质元素的理化特性,食品中矿质元素的利用率;了解主要维生素的营养性,主要矿物元素的营养性。

8.食品色素和着色剂

掌握基本概念,食品中原有色素的性质和化学。

9.食品风味

掌握基本概念,味感的生理基础,食品的味,食品风味化合物的形成途径;了解食品中的风味成分。

10. 食品化学领域当前研究的热点和前沿知识。

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