同学们，本篇文章文都考研为同学们带来的是关于浙江工业大学食品化学2020考试大纲内容，包括考大纲性质、大纲内容要求等内容，相关专业考生请结合考试大纲进行专业课的复习。接下就一起看看具体内容吧。
浙江工业大学2020年硕士研究生招生考试初试自命 题科目考试大纲
| 科目代码、名称: | 849 食品化学 |
| 专业类别： | R学术学位 R专业学位 |
| 适用专业: | 083200食品科学与工程；095135 食品加工与安全； 086000生物与医药（原085231食品工程） |
| 一、基本内容 《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学“食品科学与工程”学术学位硕士和“食品加工与安全、生物与医药（原085231食品工程）”专业学位硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的基础原因，了解最 前沿的食品化学研究进展和发展趋势。 章 绪论 食品化学的研究方法 食品化学研究的内容和范畴 食品化学在食品工业发展中的作用 食品化学的发展前景 第二章 水 食品中水的存在状态及其在食品中的作用 食品中水含量的表示方法 食品中水与溶质的相互作用 水对食品品质的影响 水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系 食品贮藏过程中水分活度的控制与应用 冰与食品稳定性关系 食品中水分的转移 第三章 碳水化合物 掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念 碳水化合物在食品中的作用 单糖的性质及其在加工过程中的化学变化 低聚糖的生理功能 多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用 淀粉改性的方法 第四章 脂类 掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念 脂肪对人类的作用及其与健康的关系 脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名 脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等） 脂肪自动氧化机理及其影响因素 油脂加工化学的原理及应用 油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施 |
| 第五章 蛋白质 氨基酸定义、组成、性质、作用、分类 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力 蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义 蛋白质的变性及其影响因素 蛋白质的功能性质 食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响 常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白） 第六章 维生素和矿物质 维生素的分类 维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持 营养素的强化与补充 B族维生素、维生素C和脂溶性维生素（A、D、E、K）的生理功能 矿物元素的分类及其对人体的作用 第七章 酶 其他催化剂相比，酶的优势何在 掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念 引起食品褐变的酶的种类 酶促褐变条件与机理 内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响 第八章 色素 掌握常见食品天然色素（叶绿素、花青素、吡咯色素、单宁、儿茶素、黄酮类色素、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响 食品中应用的常见天然色素 食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素 影响食品中色素的变化原因和防止办法 第九章 风味 基本味感（酸、甜、苦、咸）的味感物质及其特点 典型食品中香气形成的机理和途径 常见香味增强剂在食品中的应用 常见植物性食品、动物性食品的呈味特点 食品加工过程中风味的产生途径及风味变化 食品贮藏过程中异味的产生与控制措施 |
| 二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等） （一）考试时间：180分钟 （二）总分：150分 （三）考试方式：闭卷，笔试 （四）题型与分数比例：名词解释（20分），填空题（30分），简答题（50分），综合性答题（50分） |
| 三、主要参考书目 1.《食品化学》（第三版），菲尼马著，王璋、许时婴译，轻工业出版社，2003 |
以上关于浙江工业大学部分考试科目2020考试大纲的详细内容要求，相关专业考生请参照2020考试大纲认真完成专业课的复习。更多关于2020考研资讯信息，可到文都考研网查看。
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