转眼间2020年的一半时间已经过去了，同学们开始新的一轮复习了吗?陕西师范大学食品化学2021考研大纲还未公布，下面就由文都考研小编带大家参考一下2020年的吧~

一、考试性质

本《食品化学》考试大纲适用于陕西师范大学食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士研究生招生考试。包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《酶》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品科学及安全建设的发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。

一、考试的基本要求

测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。

二、考试方法和考试时间

食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

三、考试内容

(一)水

1. 食品中水分存在形式;

2. 食品中水与溶质相互作用;

3. 水分活度概念;

4. 水分活度对食品稳定性的影响。

(二)糖类

1. 食品中的糖及其物理性质;

2. 美拉德反应及焦糖化反应;

3. 低聚糖的生理功能;

4. 食品中典型多糖多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构的性质及反应。

(三)脂类

1. 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成;

2. 常见油脂的组成特性;

3. 油脂的物理性质;

4. 油脂在加工、贮藏中发生的化学变化;

5. 油脂加工化学的原理及应用;

6. 油脂的氧化及乳化。

(四)蛋白质

1. 蛋白质在食品中的功能性质

2. 影响蛋白质功能性质的因素

3. 蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力

4. 蛋白质的变性及其影响因素

(五) 酶

1. 影响酶活力的因素;

2. 酶促褐变;

3. 固定化酶;

4. 酶活的测定原理及方法;

5. 作为食品加工助剂而使用的酶。

(六) 食品色素

1. 四吡咯色素;

2. 类胡萝卜素;

3. 多酚类色素;

4. 其它天然食用色素。

(七) 食品风味

1. 味感;风味物质的特点;

2. 一些典型的食品风味物质。

四、掌握重点

1. 食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响

2. 水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义

3. 理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。

4. 美拉德反应的条件，过程、生成物和特点

5. 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响

6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用

7. 脂类的同质多晶现象，脂类中常见乳化剂的乳化原理;

8. 油脂的精炼

9. 脂类自动氧化的自由基反应历程的机理

10.稳定蛋白质结构的作用力 

11. 蛋白质变性的因素

12. 蛋白质的功能性质

13.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响

五、主要参考书目

[1] 阚建全主编. 食品化学(第三版)北京：中国农大出版社，2016

[2] 谢笔钧，何慧主编. 食品化学.北京:科学出版社，2011

[3] 王璋等编. 食品化学. 北京：中国轻工出版社，1999.

以上是对陕西师范大学食品化学2021考研大纲的预测，据悉，正式文件将于九月份在学校官网公布，届时文都考研小编会继续更新相关信息，敬请关注~