考研专业课

 
 
一、考查目标
《食品化学》是广东石油化工学院食品与营养专业学位研究生 招生考试初试科目之一。该科目是食品类及其相关专业的核心课程， 是化学与食品学科交叉的纽带。课程主要考查学生的食品化学素质， 包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用食品专业知识解决问题 的能力。要求考生掌握主要食品组分的结构、性质和在加工保藏过 程中的变化以及这些变化对食品品质和保藏稳定性的影响，同时考 查运用食品化学理论方法分析与解决食品生产加工中的实际问题。

二、考试形式与试卷结构
( 一)考试形式
采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
(二)试卷结构
1.名称解释：约占30分
2.问答题：约占80分
3.论述题：约占40分
(说明：以上题型及分值分配仅作参考，根据需要可作调整)

三、考查范围
( 一 )水分
食品中水分含量及水分活度的概念和测定方法；水和冰的结构及 在食品体系中对食品质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；水分子 的缔合作用，水与非水成分之间的相互作用；食品中水的存在形式；食品水分活度与温度的关系；水分吸附等温线的意义，滞后现象及产 生原因；水分活度与食品稳定性的关系；分子流动性和食品稳定性的 关 系 ；

(二)碳水化合物
单糖、低聚糖、多糖的结构特征、物理化学性质，以及在食品中 的功能性质，对人体的功能作用；常见低聚糖和环状糊精的结构，及 其在食品中的应用；功能性低聚糖的结构特征和生理功能；直链淀粉 和支链淀粉，淀粉糊化和老化及其在食品加工中的应用、控制方法； 改性淀粉的定义、作用和类型；纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义 和主要作用；果胶的分类、结构、凝胶特性及凝胶条件。

(三)脂类
脂质的结构和组成、分类与功能；高级脂肪酸的组成与分布；油 脂的物理性质，油脂在加工和贮藏过程中的化学变化；油脂的特征值 及质量评价方法；油脂的氧化及抗氧化，油脂自动氧化的反应历程、 影响因素及油脂氧化对食品的影响、控制方法；油脂精制和油脂改性 的化学原理和方法；反式脂肪酸。

(四)蛋白质
氨基酸的分子结构、分类、物理化学性质；蛋白质的分类、结构、 物理化学性质；蛋白质变性的概念、本质和变性动力学，蛋白质物理 变性因素和化学变性因素；稳定蛋白质结构的作用力；蛋白质功能性 质(水化性质、表面性质、蛋白质与蛋白质的相互作用等);食品蛋 白质在加工和贮藏中的变化；蛋白质的化学改性和酶法改性；食品中 常见的蛋白质和生物活性肽，如畜禽类蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大 豆蛋白、小麦蛋白等结构特点和主要特性；蛋白质的食用特性，在食 品加工中的应用。

(五)维生素
维生素的定义、特性、分类和主要作用；水溶性维生素和脂溶性 维生素的结构、性质、稳定性和生理作用；食品中维生素的主要来源； 维生素前体物质、抗维生素和同效维生素；维生素在食品加工贮藏中 的变化以及对食品品质产生的影响。

(六)矿物质
食品中矿物质元素的定义和分类；食品中矿物质元素的营养性和 有害性；食品中矿物质元素的理化性质；矿物质元素的存在状态及其 生物利用率；食品中矿物质元素的含量及影响因素；矿物质元素在食 品加工贮藏中的变化以及对食品品质产生的影响。

( 七 ) 酶
酶的基本性质；酶的化学本质与全酶的组成，酶活性分析；酶的 催化特性和催化理论，影响酶催化反应的因素；食品中的重要酶类 (淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、氧化酶等)及其在食品加工中的应用； 酶对食品质量的影响；酶的固定化和酶的化学修饰方法、原理及在食 品中的应用等。

(八)褐变反应
酶促褐变的反应基础、反应机理、反应条件和控制措施；非酶褐 变中美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应的反应机理和反应过程， 控制和影响因素；褐变对食品的影响。

(九)食品风味化学
食品风味的概念、分类，食品风味化学的研究内容和意义；味感 形成的主要呈味物质和呈味机理；味感物质与风味强度，影响味感的 因素；嗅感形成的生理机制、特点和影响因素；嗅觉理论内容；食品 风味的评价新技术。